季风已经吹上了成都平原，不温不火的日子里，带来了充满乡土气息的风味。如今提起川菜，外省的人们更容易想到的是火锅串串冒菜这些火爆网络的热词。但老川菜，多是来自于城市之外的丘陵，来自山脚下的农户，在那些炊烟袅袅的乡土厨房里，在那些人声鼎沸的场镇上。比起那些网络上火热的新川菜，它们是历史的沉淀，是乡情的回溯，它们往往素面朝天，但味道不输任何热门菜。

豆瓣鱼

豆瓣鱼是川菜中的名菜，当然是针对于本地人来说，对外省的朋友而言，酸菜鱼、水煮鱼的名气要比豆瓣鱼大得多。

材料准备：鱼

制作步骤：

1.鲜鱼洗净，去鳞去内脏，清洗干净，背部划几刀，方便入味

2.起锅烧油，油温六成下鱼，刚下时不要翻动，定型之后再翻面炸，中火炸5-6分钟，转大火炸30秒捞出控油

3.锅留底油，下姜蒜末，炒香，下切碎的郫县豆瓣，炒出红油

4.加少许白酒，倒入高汤，没得高汤的用清水也可以，加适量糖和醋

5.倒入炸好的鱼，大火烧制2分钟，转中小火再烧4-5分钟，待汤汁基本收干即可

陈皮牛肉

陈皮牛肉也是川菜中名菜，采用中药陈皮和牛肉搭配，在众多的名菜中，用佐料最出名的就要算这到陈皮牛肉了。成菜色泽红亮，麻辣回甜。

材料准备：黄牛肉、陈皮

制作步骤：

1.陈皮提前用温水泡2小时左右

2.牛肉切薄片，加料酒、盐、葱姜腌制30分钟

3.起锅烧油，油温7成下牛肉，炸40秒左右捞出控油

4.锅留余油，下葱姜、干辣椒、花椒、陈皮爆香

5.倒入泡陈皮的水，加糖色、八角、桂皮、草果，煮开后捞出料渣

6.炸好的牛肉下锅，小火慢煮，至汤汁基本收干，就可以出锅了

虾羹汤

虾羹汤是一道特别好吃的不辣的川菜，而且虾羹汤中并没有虾，通过不同材料的搭配做出了虾的味道，这就是虾羹汤的特点。

材料准备：豆腐、青菜、鸡蛋、五花肉、西红柿等

制作步骤：

1.锅中烧水，五花肉片焯水，捞出清洗干净，切成小丁，配菜也都切成小丁备用

2.锅烧热，下猪油化开，倒入五花肉丁，炒香后加西红柿丁，炒出汁水，加清水

3.煮开后加其他配菜，煮两分钟，加盐、生抽、麻油、香油，搅匀

4.最关键的就是勾芡，生粉和水按1:1的比例搅匀，全程小火，慢慢地勾芡，到汤汁粘稠即可

这就是我记忆中的3道川菜啦，现在已经很少吃到了，你还知道那些老川菜吗？评论区告诉我！点赞评论加