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摊晾

摊晾，就是将采摘下的茶鲜叶均匀地摊放在篾垫、摊青筛或摊青机上的作业过程。常见于绿茶、黄茶和黑茶的制作工序中。

鲜叶采摘下来后，并没有马上死，在一定时间内生命还在继续，其生命因水分、养分的减少逐步减弱。随着呼吸作用继续进行，水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，最后鲜叶逐步把生命内化为茶叶的品质。在通常的气候条件下，鲜叶薄薄摊开，使水分蒸发从而降低叶温，鲜叶内含物氧化所释放出来的热量，也就能随着水汽向空中发散。

摊晾的目的是：散热、失水、挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化，使叶片变软，便于下一步的杀青。

根据陈宗懋主编的《中国茶叶词典》，大量的研究和生产实践表明，绿茶加工时鲜叶摊放的最佳含水量是70%左右。

鲜叶含水量是75%左右，也就是说，通过摊晾，使含水量下降了5个百分点。

有一个工序与摊晾极为相似常常被茶友们混淆那就是“萎凋”

萎凋

萎凋，是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。

采摘下来的鲜叶在开始的一段时间里，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到了相当程度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失与内质的变化，使叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转变为暗绿，香味也相应地发生改变，这个过程称为萎凋过程。萎凋是制作白茶、青茶和红茶的第一道工序，不属于黑茶毛茶制茶工序。

摊晾与萎凋的区别

相同点：萎凋和摊晾一样，都要将鲜叶均匀摊开，都会使茶叶水分散失，叶片变柔软。

不同点：在两个方面——

第一，摊晾，只是使茶鲜叶发生物理变化。

水分自然蒸发，散发青草气，表面光泽变暗。

而萎凋，除了使鲜叶发生物理变化之外，还有化学变化。

鲜叶在水分散失之后，由于失水和呼吸的作用，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也不同程度地氧化。

正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦涩。

前面提到，摊晾工序常见于绿茶、黄茶、黑茶，而萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。

第二，从具体操作看，摊晾更近似自然状态的走水；

而萎凋则不同，常常有“外力”的参与，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好温度、湿度、通风量等等。

有经验的制茶者，能够简单地从外观方面看出：摊晾达到标准的鲜叶，舒展有活力，有光泽，软硬适中；而萎凋后，茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开。萎凋叶的含水率一般比摊晾后鲜叶的含水率更低，大多在60%~64%。轻度萎凋使萎凋叶具有类似绿茶的香味，重度萎凋（含水量40%以下）才开始有白茶的香味；中度萎凋（40%～50%）可以产生既有类似绿茶香味，也有白茶香味的另一种特殊香味。

综合：网络资料

整理：陆学

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