壹．萎凋是什么？

萎凋是将茶鲜叶薄摊在萎凋帘(槽)上，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。

萎凋是让茶叶蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。

贰．萎凋的作用

（1）使叶变为适于揉捻的状态。

（2）使叶变为适于发酵的状态。（3）减少烘焙时必需蒸发的水分量。

萎凋让茶叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。

弎．萎凋的方法

正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。

传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋。现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽。

萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋。

肆．萎凋的程度

在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩、茶种类，及机型的不同条件。嫩叶适当进行老萎，有利于多酚类物质的氧化；老叶轻萎凋，有利于品质的形成。

白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。

各种茶因其品质要求不同，使用的机型不同，萎凋的程度也就有所差异。萎凋程度不易过短或过长，讲究适度，否则不利于茶叶品质的形成。

萎凋之所以影响着茶叶的品质，因为它是制茶过程中的重要工序。一杯好茶，经过了匠人的潜心钻研，用多年总结的经验才让茶叶发挥出最佳的滋味。珍惜舌尖上的好滋味，喝杯茶，致匠心。

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