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永与清溪别,蒙将玉馔俱。

无才逐仙隐,不敢恨庖厨。

乱世轻全物,微声及祸枢。

衣冠兼盗贼,饕餮用斯须。

——《麂》·唐·杜甫

物种基源鹿茸为鹿科动物梅花鹿、马鹿等尚未骨化的幼角,品种较多,又名鹿茸片、鹿茸血片。鹿茸生长在春秋两季,以春季的最好。其中梅花鹿鹿茸品质最优,饱满、体轻、毛色灰黑或灰黄、下部无棱线者为佳。梅花鹿鹿茸主产于吉林、辽宁、河北等省,马鹿茸主产于黑龙江、吉林、内蒙古、新疆、青海、云南、四川、甘肃等省(区)。生物成分鹿茸含有多种氨基酸、磷脂类、胆固醇类及酯类、多胺类、前列腺素和多糖类,还含激素(极少量的雌性卵泡激素)、胶质、蛋白质、灰分与微量元素钙、磷、镁等。食材性能1.性味归经鹿茸,味甘,咸,性温;入肝、肾经。2.医学经典《神农本草经》:“补肾阳,益精血,强筋骨。”3.中医辨证鹿茸,壮肾阳、补精髓、强筋骨、调冲任、托疮毒,适用于肾虚、头晕、耳鸣、目暗、阳痿、滑精、宫冷不孕、羸瘦、神疲、畏寒、腰脊冷痛、筋骨痿软、崩漏带下、阴疽不敛及久病虚损等症的助康复。4.现代研究现代医学药理研究结果表明,鹿茸具有如下功效:(1)能促进生长发育,振奋肌体功能,能促进红细胞、血红蛋白及网状红细胞的生长,有激素样作用。(2)能促进胃肠蠕动与分泌机能,故能促进食欲。(3)能促进溃疡伤口的再生过程,加速其愈合(特别是化脓感染的创伤),并能促进骨折的愈合。(4)中等剂量的鹿茸能引起心跳加强,心率加快,每分钟输出量增加,对已疲劳心脏的作用更明显。食用注意(1)感冒、喉咙疼痛者不宜服用;经常出鼻血者不宜服用;高血压、肝病、癌症患者须慎用;服用鹿茸期间最也不要喝浓茶、吃生萝卜,平时饮食以清淡为主。少食海鲜,尽量不要同时服用含有麦芽和山楂等的中药,因其会不同程度地削弱鹿茸的药力,阴虚阳亢及内热者均应忌用。(2)鹿茸的鉴别我们平常所看到的鹿茸往往分三种:血片、粉片和整枝鹿茸。由于鹿茸切片部位的不同,其性状和质量也有所差异。幼角的顶部外皮较厚,但很细嫩,因而呈棕黄色,有光亮,皮内为半透明黄白色,油润似蜡状。刨制成薄片,称为“血片”,营养成分最高;角的中下部为黄色或洁白色称为“粉片”,其形状较大,最末端的角已骨化,不能入药。鹿茸和其他动物体补品一样,极易生虫、变色。不管先前怎么处理,一段时间后,动物体内特别在茸尖皮下层根容易生虫。这种虫以食鹿茸为生,严重时能蛀至内部组织疏松部位,继而蛀空鹿茸。尤其在黄梅季节期间,鹿茸受潮后,颜色会发黑,并且在表面出现霉斑。鹿茸的品种很多,按产地主要有花鹿茸、马鹿茸、关鹿茸、西鹿茸、嫩鹿茸、白居鹿茸(又名岩茸)、水鹿茸(又名春茸)、白鹿茸(又名草茸)等;按收采的时间又分为清明后45~50天采收之“头茬茸”,与第二次在立秋前后采收的“二茬茸”;按鹿茸形状,可分为大挺(俗称鹿茸的主干)、单门(俗称具有1个侧枝的马鹿茸)、初生茸(为圆柱形或圆锥形的无分岔的幼小鹿茸)、二杠茸(俗称具有1个侧枝的花鹿茸)、莲花茸(习称具有2个侧枝的马鹿茸)、三岔茸(俗称具有2个侧枝的花鹿茸和具有3个侧枝的马鹿茸)、四岔茸(俗称具有4个侧枝的马鹿茸)。以上均以粗壮饱满、质嫩油润者为佳。在药店里,血片和粉片多为礼品装,价格相对比较昂贵,因此,经济条件一般的居民更容易接受整枝鹿茸。整枝鹿茸没有经过加工切片,鹿茸内依然含有血片和粉片的成分。不过市场上的整枝鹿茸往往是偏老型,末端骨化比较多,顶端药用成分较少,因此价格也相对便宜许多。由于鹿茸价值昂贵,常有不法奸商以次充好或以假充真,可以通过以下几个方面来鉴别真假鹿茸:①望:真鹿茸通常有一或两个分枝,表面密生红黄或棕黄色细茸毛,皮茸紧贴,不易剥离,有油润光泽者为佳。鹿茸片呈圆形或椭圆形,外皮红棕色,带有一丝茸毛;假鹿茸多以其他动物的皮毛,包裹着动物的骨胶伪造而成,色泽和毛茸与真货有本质的区别,手感较差。②闻:真鹿茸体轻,质硬而脆,气微腥,味咸;假鹿茸体重而坚硬,不易折断,断面为棕紫色,无蜂窝样细孔,外皮里的毛皮可以剥离开,气腥而味淡。③问:价格是真假鹿茸的明显区别,但同时也是让购买者上当的最大因素。真正的鹿茸非常稀少、珍贵,很少在街头小巷及一般的小药店出现,真的整枝鹿茸价格都在上千元,而假鹿茸的价格都在几百元不等,如果出现几十元的“鹿茸”,那肯定是假的。④切:真的鹿茸切片与假的颜色有本质区别,真的血片为棕红色,粉片有灰白色(放尽血)和棕色(放血未放尽)两种,粉片上能见到细小的气孔,浸泡入水中不会变样;假茸片往往有点发黑,放入水中后容易化掉。优秀文章赏析

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